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关于我

曾在国内获中医学硕士学位, 从事临床及科研工作多年。来美后获东方医学博士学位, 执教于美国传统中医学院。持有加州及全美针灸、中药资格证书,并开设针灸中药治疗中心。参加编写著作:《临床中医内科学》、《中国基本中成药》、《中华临床药膳食疗学》、《中医治疗痛证》、《千方千药》、《应激综合征与中医证候》等, 获多项科研成果奖。

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蔬菜抗癌 重在吃法  

2009-09-14 12:29:01|  分类: 佳作共赏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蔬菜抗癌 重在吃法 - 中医天地人 - 中医天地人

很多人都知道,多吃蔬菜可以减少罹患癌症的危险。那么,蔬菜怎么吃才能真正得到防癌和抗癌的好处呢?

 

[蔬菜的抗癌试验]

 1)在一项研究当中,研究人员给移植了前列腺癌细胞的小鼠饲料里加入10%的绿菜花粉,结果22周后发现,癌组织缩小了42%。这种绿菜花粉,不是先炒熟了再制成的粉,而是先焯一下再真空冷冻干燥的菜粉。日本的研究则早就发现,多种生蔬菜有抑制致癌物作用的效果,而如果把蔬菜在油里面炒焦,效果就会适得其反,起促癌作用。看来,蔬菜的防癌和抗癌作用,在过高烹调温度下就会丧失。但是生吃蔬菜是否一定最好呢?也不尽然,因为其中与癌症预防有关的健康成分脾气各不相同。

 

2)维生素C和叶酸怕热。花青素也比较怕热。类黄酮不太怕热,但是在水中长时间煮会大量损失。胡萝卜素、番茄红素和叶黄素根本不怕煮,煮熟或炖熟吃反而更容易吸收。

 

3)绿菜花的情况最复杂。其中的抗癌活性物质叫做“莱菔硫烷”,属于硫甙类物质。这种东西和大蒜中的大蒜素一样,必须在细胞破坏的时候,让酶接触到它的前体,才能产生出来。也就是说,直接囫囵生吃,效果并不理想。

 

4)美国伊利诺斯大学的研究者发现,要得到绿菜花的抗癌好处,涉及到两种蛋白质。其中一种是把抗癌物质释放出来的酶,另一种则会毁掉刚刚释放出来的抗癌物质。理想的状态是:保持前者的活性,但是要把后者灭掉,让抗癌物质顺利放出,又不会被破坏掉。研究发现,这种搞破坏的蛋白质比释放抗癌物质的酶更怕热,把绿菜花加热到60度最为理想。烹调到这个温度,可以最大限度地发挥绿菜花的抗癌活性,减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。

 

5)英国沃里克大学的研究发现,抛开维生素C的问题不说,就抗癌成分而言,煮沸30分钟会损失77%之多。久煮过程中,除了加热损失之外,还会让活性成分和营养成分随水流失。不过,令人高兴的是,蒸绿菜花时,抗癌成分的损失很小,微波炉烹调3分钟内损失不大,油炒5分钟之内损失也非常小。那么,怎么才能知道加热是否恰当呢?在合适的加热条件下,绿菜花没有明显变软,但已经失去了坚硬生涩感,是一种脆而适口的状态。这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。

 

6)研究者还发现,蔬菜切好之后不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之后,在室温空气中放置6小时,抗癌成分的损失率可达75%之多。如果不切开的话,完整的蔬菜在冰箱中储藏7天时间之后,抗癌成分虽有少量损失,但并不明显。

 

[蔬菜的烹调要点]

 1) 质地脆嫩可口的蔬菜不妨生吃,但一定要细细地咀嚼,令抗癌物质充分释放,因为这时候细胞壁没有变软,抗癌物质的释放和吸收较为困难。

 

2 )深绿色和橙黄色的蔬菜适当加热有利于类胡萝卜素的吸收。特别是那些质地较为结实的蔬菜,生吃时其中的营养成分和保健成分难以充分释放出来,适当的烹调是有益的。

 

3 )洗的时候不要浸泡太久,避免细胞损伤;切好之后马上下锅烹调。

 

4) 加热烹调时,尽量选择短时间加热的方法,断生之后马上盛出,保持蔬菜的脆嫩感。这种口感与抗癌物质的最高效状态是一致的。

 

5 )蒸、炒的方法传热效率高,而且不会让活性成分损失于水中,比煮的方法能保存更多的抗癌物质。

 

6 )炒菜一定要少放油,不要冒油烟,因为过多的膳食脂肪会促进致癌物的作用,而油烟和过热的炒菜油本身就含有致癌物。

 

7)假如实在担心农药,那就快速地在沸水中焯一下吧。这是去除农药的最好方法,不过也会损失三分之一的维生素C、叶酸、钾和抗癌活性成分。天下没有十全十美的事情,利弊只能自己去衡量啦。(范志红博士 )

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